お米とおにぎりの博物館　第五話　おにぎりの握り方編

2021.01.24

おにぎり

目指すは「ふわっとごはん」のおにぎり
お子様から大人まで大好きな「おにぎり」。
食べるときに崩れないように。と、力まかせにぎゅっと握っていませんか？
みっちりごはんが詰まったおにぎりは食べごたえがありますが、お店で売られているような、ふわっとごはんのおにぎりも魅力的。
そこで今回はお家でもできる「ふわっとごはんのおにぎり」の握り方をお伝えします。
これであなたのお家も今日からおにぎり屋さんになれちゃうかも！

博物館館長　ちきらたまきこんにちは！新潟の米農家＆管理栄養士のちきらたまきです。皆さんが小さな頃、運動会や遠足のお弁当は、どんなお弁当でしたか？我が家は米農家なので、お弁当の主食はいつも、母が作ったおにぎりでした。おにぎりは家で作るものだった時代から、コンビニで買うものになり、今では、お米にこだわった専門店など、色々な種類のおにぎりを街中で買えるようになりました。それでもやっぱりお家の炊き立てごはんで作るおにぎりのおいしさは別物。今回は、お家で作るおいしいおにぎりについてお話ししていきたいと思います。

1 理想のおにぎり
2 おにぎりの握り方
3 おにぎりは、お米選びも大切！
4 おにぎりの握り方はいろいろ！
5 おにぎりクイズ

理想のおにぎり

理想のおにぎり今回目指すのは、食べたときに「ふわっ」とした口当たりで、その後ホロホロとごはんが口の中に広がるおにぎり。さらにごはんの甘味が感じられたら最高！浸水時間を長めにし、少し硬めに炊いたごはんを、空気を含ませるように握りましょう。力任せではなく、崩れない程度に握る！これがポイントです！

おにぎりの握り方

1ごはんを放熱まずは、ごはんに熱をこもらせないため、空気にあてて放熱させます。ボウルなどに移し替え、広げながら冷ますとより◎。目安は60℃くらい。3秒くらい手を当てていられる温度です。 2手に水を付け、塩を広げるボウルに入れた水に手を浸し、人差し指の第一関節に付くくらいの塩を両手をこすり合わせるようにして、手のひら全体に広げます。 3「ふわっ」と包むように握る手のひらにごはんを乗せ、ごはんの中央に具材を置いたら、両手で包むようにして、空気を含ませるように優しく握ります。おにぎりを回しながら、形を整えましょう。 4アルミホイルに包むくしゃくしゃとさせたアルミホイルに包むと、空気を含んだ状態で持ち歩くことができます。

おにぎりは、お米選びも大切！

冷めてから食べることが多いおにぎり。おいしいおにぎりを作るためには、米選びも重要なポイントになります。お米は、粘りが強く、冷めてもあまり食味が低下しない低アミロース米がおススメです。コシヒカリのように、もちもち度が高いお米の場合は、水加減を1割程度減らして炊くと、ふっくらおにぎりになります。いろんなお米で、あなた好みのおにぎりを試してみてくださいね。にこまる・さっぱりとした味わい・噛むと甘みが出てくる・サラッとした食感ゆめぴりか・もっちりとした食感・ギュッと詰まる強さがある・もち米に近い食感つや姫・粒が大きい・食べごたえがある・甘くて、適度な粘り

おにぎりの握り方はいろいろ！

あなたのイメージするおにぎりの形は、どんな形ですか？私が作るおにぎりの形は三角で平べったい形。同じ三角おにぎりでも、作る人によって、厚さや大きさ、丸みなどはひとそれぞれ。どれもおいしそうに見えるのがおにぎりの魅力ですね。今回は、一般的な握り方をご紹介します。皆さんも自由な発想で握ってみてはいかがでしょうか？

おにぎりクイズ

玄米はバサバサしていて、おにぎりにしにくいと思っていませんか？栄養価の高い玄米でおにぎりを作って、ランチにする！と、健康にも良いですよね。実は、玄米おにぎりにするのにはポイントがあります。そのポイントとは何でしょうか？これを知っていれば、栄養価の高いおにぎりをアルミホイルに包んで、持ち歩けますよ！ A 研ぐとき、表面を強くこすって傷を付ける B 浸水は、常温で12時間以上行う C 炊くときの水量は、1：1にする A研ぐとき、表面を強くこすって傷を付ける玄米を研ぐ場合、表面を強くこすって傷を付けます。ゴシゴシと洗って大丈夫です。これは、固い玄米に素早く給水させるために必要なんですね。これで水分を含むおにぎりにしやすい玄米を炊くことができますよ！ちなみに、浸水は冷蔵庫で12時間以上行い、炊くときは水量を約1.5倍（2合であれば3合用の目盛り）にするのがコツになります。柔らかくさせることが大事なんですね。プロフィール eat plan 代表　ちきらたまき（管理栄養士）新潟の米農家生まれ。『ちきらたまき料理教室』主宰都内で栄養相談、食品の商品開発などの業務に関わる中で、「農業がわからないと健康も何もはじまらない！」と気づき、2011年に故郷の新潟にUターン。米農家を手伝いながら、『食と農と健康をつなげる』をテーマに新潟県に拠点を置いてフリーランスの栄養士として活動している。『ちきらたまき料理教室』を主宰する傍ら、自治体・企業などと一緒に商品開発、レシピ作成なども行っている。自身で企画・運営する稲作体験ツアーは８年目を迎え、毎年都内からの参加者を多数集める。＜WORKS＞南魚沼産コシヒカリ×IUJ国際大学「握飯国際化計画」に参画